Le virage gastronomique des foires alimentaires

Le virage gastronomique des foires alimentaires

Article de Nabi-Alexandre Chartier pour Radio Canada

Des clients assis à une table dans un restaurant.
Le Time Out au Centre Eaton – Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

En quelques mois, trois pôles gastronomiques ont ouvert leurs portes au centre-ville : le Time Out Market au Centre Eaton, le Cathcart à la Place Ville Marie et le Central dans le Quartier des spectacles.

Ces grands espaces où l’on retrouve plusieurs cuisines existaient pour la restauration rapide, mais maintenant, ce sont de grands chefs qui sont derrière les fourneaux. Fini les chaînes internationales et la malbouffe, l’offre s’adapte pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de restauration rapide.

On aime bien manger, on voit qu’il y a vraiment une tendance « foodies ». – Annik Desmarteau, vice-présidente bureaux Québec, Ivanhoé Cambridge

Il était impératif de s’adapter à cette nouvelle tendance, selon Ivanhoé Cambridge, propriétaire de la Place Ville Marie et du Centre Eaton.

L’inauguration de ces pôles gastronomiques fait partie d’un vaste plan de revitalisation du centre-ville entrepris il y a quelques années et dont la valeur avoisine le milliard de dollars. Leur cible principale est la clientèle d’affaires à l’heure du lunch, mais ils espèrent que le concept séduira aussi un public plus large hors des périodes de pointe, selon Annik Desmarteau, vice-présidente bureaux Québec d’Ivanhoé Cambridge.

Un cuisinier maniant une poêle en feu.
Un cuisinier face à ses fourneaux. Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

À la Place Ville Marie, on a quand même 12 000 personnes qui travaillent ici, donc déjà on a cette clientèle-là, mais on veut aller plus loin que ça, on veut aller chercher les Montréalais, les touristes, les résidents dans les hôtels, les condos qui se construisent tout autour. On veut vraiment créer une synergie pour créer un centre-ville animé.

L’union fait la force

Le chef cuisinier Dany St-Pierre a participé à la création du Central. Selon lui, le concept repose davantage sur la collaboration que sur la concurrence : On est un peu une auberge espagnole. Tout le monde est responsable de pousser son produit, mais quand t’as quelqu’un qui fonctionne, tu contamines les autres voisins aussi.

Favoriser l’implantation de restaurateurs locaux et indépendants était d’ailleurs un des principaux objectifs de la Société de développement Angus, promoteur du Central. On souhaitait diminuer les barrières à l’entrée sur un marché qui est très compétitif sur les artères principales, et mutualiser certains services pour faciliter l’opération et diminuer les coûts, résume sa directrice générale Marilou Hudon-Huot.

La qualité a un prix

Des clients dans un restaurant
Le Cathcart à la Place Ville Marie Photo : Radio-Canada / Ivanoh demers

La chroniqueuse gastronomique Lesley Chesterman a été séduite par le concept, mais émet quelques réserves. La qualité est là, les prix vont avec. C’est bruyant, il y a du monde, si on vient aux heures de pointe c’est plein, mais je trouve qu’il y a beaucoup d’amour dans ces aires de restauration. Il y a des gens qui travaillent fort et le résultat est spectaculaire.

Elle affirme que ces trois aires ont une identité propre et distincte. Le Time Out offre des repas plus haut de gamme avec des chefs reconnus, le Cathcart propose des alternatives plus santé et certaines sections avec service aux tables, alors que le Central vise une clientèle plus jeune.

Les attentes des consommateurs ont changé

Les trois nouvelles aires de restauration partagent un point en commun : un décor et une ambiance soignée. C’est la firme Sid Lee Architecture qui a été mandatée pour concevoir le Cathcart à la Place Ville Marie. L’espace est impressionnant avec son immense plafond de verre, mais il fallait également penser méticuleusement l’aménagement, selon Jean Pelland, architecte et associé principal chez Sid Lee Architecture.

Les attentes ont complètement changé, la clientèle qui vient manger aujourd’hui veut avoir un environnement qui va lui plaire. C’est pas juste un grand espace avec des kiosques tout autour, on a créé une segmentation. – Jean Pelland, architecte et associé principal chez Sid Lee Architecture

En plus de ce qui se trouve dans l’assiette, ils misent également sur l’animation pour attirer la clientèle. Le Cathcart propose entre autres des soirées avec DJ ou encore des conférences durant la journée. La clientèle qui vient manger aujourd’hui veut avoir un environnement qui va lui plaire. Ils ne veulent plus simplement manger. Ce qu’on fait ici, c’est qu’on a créé un lieu qui a une vocation sociale. On a un environnement qui n’est pas juste transactionnel. Il y a un côté parc intérieur.

Un concept qui fait recette ailleurs dans le monde

Des clients attablés dans une aire alimentaire
Des clients au Central – Photo : Radio-Canada / Ivanoh Demers

Le Time Out Market est un concept importé d’Europe. La première succursale a ouvert ses portes à Lisbonne en 2014 et, depuis, le concept a fait des émules des deux côtés de l’Atlantique. La formule : réunir les meilleures tables de la ville sous un même toit. Toqué, Club Chasse et Pêche ou encore Romados, le marché de Montréal a réussi à attirer plusieurs grands noms de la gastronomie locale.

Pour Gaëlle Cerf, cofondatrice du restaurant Grumman ’78, l’invitation à participer au Time Out était un honneur et une belle carte de visite. Au niveau touristique, c’est sûr que ça va être un attrait immédiat. On a ici une façon hyper abordable d’aller manger dans les meilleurs restaurants de la ville, dit-elle.

La restauratrice, qui est également vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rues du Québec, voit de nombreuses similitudes entre les deux concepts. Elle explique que dans les deux cas, la préparation et la transformation sont faites à la maison mère et qu’ensuite il suffit d’assembler les éléments dans le kiosque ou dans le camion. De plus, dans les deux cas, l’espace est restreint et la clientèle pressée.

Elle ne pense pas qu’il s’agisse d’un effet de mode : Les food courts traditionnels, c’est essentiellement de la malbouffe. Je ne pense pas qu’on soit rendu là en tant que société. De plus en plus, nous allons démocratiser la cuisine comme celle-ci, je ne pense pas que ce soit un effet de mode, je pense plutôt que c’est vers là qu’on s’en va, vers là qu’il faut s’en aller.

Et ce n’est qu’un début, le même genre de concept verra bientôt le jour aux Promenades Saint-Bruno ou encore au centre Fairview Pointe Claire. L’ouverture de ces nouveaux pôles gastronomiques fait assurément le bonheur des amateurs de bonne chère, mais il faudra voir s’ils réussissent à coexister sans se cannibaliser et à faire mentir l’expression « trop de chefs gâtent la sauce ».